‘O rraù!

Oggi, ultima domenica di ottobre, è un giorno speciale in casa nostra. Con l’arrivo del primo freddo si ha sempre più voglia di sedersi a tavola e gustare un bel piatto caldo e genuino. E così dopo questa lunga estate oggi ci siamo svegliati per la prima volta con l’inconfondibile profumo del ragù o meglio “do’ rraù” come è noto dalle nostre parti. Un piatto totalmente diverso dagli altri ragù e a nostro avviso anche più buono e saporito. Quindi perché non condividere la nostra ricetta?

La storia di questo strepitoso primo piatto affonda le proprie radici nella cultura gastronomica partenopea fino a diventare un vero e proprio culto domenicale nelle case di tutto il capoluogo campano e provincia al punto tale che sono numerose le sue apparizioni in opere di vari artisti napoletani. Tra questi ricordiamo Eduardo de Filippo che ne raccontava la preparazione in “Sabato, domenica e lunedì” ed Eduardo De Crescenzo che in uno sketch del film “Il mistero di Bellavista” sottolineava come non esistesse una ricetta precisa del ragù e come la preparazione potesse cambiare di quartiere in quartiere “dal Vomero a Toledo”. Quella di oggi non sarà quindi la ricetta del ragù perfetto, ma una ricetta personale anzi personalissima tramandataci di generazione in generazione.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di punta di petto di manzo tagliata a fette o locena (che serviranno per fare le cosiddette braciole)

300 gr. di primo di manzo a pezzi

300 gr. di “tracchiolelle” (costina di maiale o di collo o di costato)

300 gr. di gallinella o sopracoscio di maiale

olio e.v.o.

strutto

una cipolla dorata

1,2 kg. di pomodori pelati

un bicchiere abbondante di vino rosso secco

sale q.b.

Preparazione

Prima di tutto è necessario preparare le braciole. Sono necessarie per questo passaggio le fette di locena che dovranno prima essere imbottite con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, pinoli e pecorino e poi chiuse e legate con spago da cucina. A questo punto in una casseruola possibilmente di coccio come vuole la tradizione bisogna far soffriggere la cipolla tritata con olio e strutto e non appena inizia a sfrigolare è il momento di aggiungere la carne e le braciole.

A questo punto è necessario prestare molta attenzione e non allontanarsi mai dai fornelli. Questo perché la carne deve essere cotta a fuoco molto basso e deve essere mescolata spesso. Non appena le cipolle iniziano ad imbrunire versiamo poco alla volta il vino rosso e continuiamo a mescolare delicatamente la carne. Una volta che il vino si sarà asciugato tutto e rimarrà solo il grasso che sobbolle, proseguiamo lentamente lasciando rosolare la carne per un altra decina di minuti sempre a fuoco bassissimo e con la casseruola coperta.

Una volta “stordita la carne” (come si suole definire il passaggio precedente) alziamo leggermente la fiamma e versiamo i pelati precedentemente schiacciati. Se non si vogliono utilizzare i pomodori pelati in scatola possiamo anche preparare una passata di pomodori fresca con pomodori San Marzano o Roma che sono generalmente più ricchi di succo. Diamo quindi una mescolata veloce agli ingredienti, abbassiamo nuovamente la fiamma, adagiamo il coperchio sulla casseruola in modo tale da lasciare libero un piccolo spiraglio di qualche centimetro e facciamo “pippiare” (cioè sobbollire) per circa due ore. Con questo termine onomatopeico si intende il momento in cui il sugo produce delle bolle che al termine della tensione scoppiano producendo un suono simile a quello che si produce quando si fuma una pipa oquando per l’appunto si “pippea”.

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Passate quindi le due ore togliamo la carne per non correre il rischio che si spappoli e di ritrovarci quindi a mangiare un chili di carne piuttosto che un ragù. Adagiata la carne in un’altra casseruola lasciamo il solo sugo a “pippiare” per altre tre o quattro ore. Nel corso della cottura i grassi dovrebbero spostarsi verso l’alto sommergendo completamente il sugo e quindi alla fine il risultato dovrebbe essere un sugo denso, scuro e unto.

Il Ragù è quindi pronto per essere consumato. Generalmente i tipi di pasta che più si adattano a questa preparazione sono i rigatoni, i paccheri, gli ziti, le candele spezzate ecc. E la carne invece? Cosa farne? Anche qui la decisione è abbastanza personale: alcuni decidono di lasciarla da parte e mangiarla come secondo sempre condita dal sugo, altri invece preferiscono aggiungerla al sugo e alla pasta creando un unico, enorme, unto e gustoso piatto unico.

Per concludere ci sentiamo di raccomandare la preparazione del ragù napoletano a partire dalla sera precedente al giorno in cui lo andremo a consumare: a Napoli ad esempio si è soliti prepararlo il sabato sera per la domenica a pranzo. Questo perché la preparazione richiede molto tempo (minimo 7 ore) ed addirittura alcuni lasciano pippiare il sugo tutta la notte. Noi personalmente preferiamo prepararlo il sabato sera, lasciarlo riposare tutta la notte con la carne all’interno e al mattino presto far ripartire la cottura togliendo i pezzi di carne che nel frattempo si sono ben ammorbiditi.

Il polpettone, Gnam!

Salve a tutti,

Oggi vi proponiamo la nostra ricetta per uno squisito polpettone, ideale per la domenica o per quando avete voglia di qualcosa di buono!

Ingredienti:

Macinato bovino 250 gr., Macinato suino 250 gr, latte q.b, formaggio 100 gr (quale preferite basta sia filante, noi abbiamo messo il Galbanone), pepe q.b, 3 uova, pancetta a cubetti 100 gr.,mollica di pane 50 gr, sale q.b, un rametto di rosmarino, salsa bbq.

Preparazione:

Fate ammorbidire la mollica del pane nel latte almeno per dieci minuti, strizzatelo e aggiungete sia il macinato bovino che quello suino. Mischiatelo bene prima di metterci le uova e aggiustate di sale e pepe a vostro piacimento. In ultimo versate la salsa bbq e mescolate, lasciando poi riposare almeno per un quarto d’ora. Stendete il composto su un foglio carta da forno e cercate di dargli una forma quanto più quadrata possibile. Una volta steso per bene, farcite con i cubetti di pancetta e il formaggio, distribuiteli su tutta la superficie. Chiudete il tutto nella classica forma a fagottino del polpettone e ungete la superficie con altra salsa bbq facendo un bel massaggino al polpettone. Mettetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 50 minuti con il rametto di rosmarino.

Et voilà!

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In accompagnamento noi abbiamo fatto delle patate al forno. E’ una ricetta ottima, poco costosa e veloce!

Fateci sapere 😉

Ilios, Kebab e cucina greca a Roma.

Un articolo lampo deve essere fatto per parlare di un posto a Roma dove poter gustare un ottimo Kebab. Se vi trovate nei pressi della zona della Basilica San  Paolo non potete non andare da Ilios. Le sue pite possono essere farcite con tutti i tipi di carne dal suino al manzo ed ‘è possibile scegliere anche una variante vegetariana.

Noi abbiamo optato per due Kos, con carne di suino condito con patatine, cipolla di Tropea, salsa Meligiano salata (a base di melanzane) e salsa Tirokafteri (con feta piccante) e per un piatto di formaggio alla piastra con miele.

Se vi piace la cucina greca non ve ne pentirete insomma! Inoltre come accompagnamento trovate anche le birre tipiche greche, noi abbiamo preso una ζ

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Non è adatto per sedersi e passare lì un intera serata, ma è solo un ottimo posto dove mangiare al volo squisiti piatti greci!

Estate: sole, mare e…grigliate all’aperto!

Con l’arrivo dell’estate e del caldo non si ha quasi mai la voglia di stare chiusi in casa piazzati davanti ai fornelli a cucinare. Meglio pasti leggeri o serate all’aperto passate a consumare pasti frugali. Ma siamo sinceri: a noi il cibo piace, ci piace mangiare e pur di addentare qualcosa di buono non ci facciamo certo intimorire dalle alte temperature, anzi perché non sfruttare la situazione a nostro vantaggio? La bella stagione ci regala infatti giornate dei bel tempo e serate calde e gradevoli. In queste condizioni abbiamo così l’occasione di organizzare delle allegre grigliate all’aperto in compagnia di amici o in famiglia e gustare così il sapore della carne cotta alla brace accompagnata da una bella birra ghiacciata.

Thick Raw T-Bone Steak with Seasoning and Rosemary

Non stiamo qui a spiegare per filo e per segno come mettere su una grigliata coi fiocchi, ma, per chi come noi dovesse essere interessato a questa eventualità, ecco sei piccoli consigli utili:

1) Non scegliere possibilmente carne di vitello. Dal punto di vista organolettico infatti questa carne è poco saporita e più povera dal punto di vista nutrizionale. Essa è inoltre più soggetta ad adulterazioni (utilizzo di anabolizzanti per gonfiare la carne). A ciò si aggiungono anche le tecniche disumane di allevamento (con i piccoli che vengono separati dalla madre dopo pochi giorni di vita e legati alla rastrelliera).

2) Scegliere preferibilmente tagli di razze italiane. Il nostro paese è infatti ricco di numerose specie sia bovine (Chianina, Piemontese, Maremmana, Marchigiana, Podolica ecc…) che suine (Cinta senese, Casertana, Mora romagnola, Nero calabrese ecc…) tutte con caratteristiche organolettiche uniche e sapori diversi e straordinari.

3) Utilizzare tagli di carne con piccole venature di grasso o effettuare la lardellatura sui tagli magri. Il grasso trafilato infatti rende la carne più morbida e piacevole da assaporare.

4) Non trafiggere mai la carne con coltelli o altri utensili da cucina durante la cottura: tutti i succhi fuoriusciranno dalla ferita e la carne risulterà dura e difficile da masticare.

5) Se non si è esperti è consigliato l’utilizzo di un termometro da inserire al centro del taglio per controllare la cottura. Per quanto riguarda le carni rosse le temperature di 54°C, 57°C e 60°C corrispondono rispettivamente alle cotture al sangue media e ben cotta.

6) Viste le alte temperature della stagione estiva e quelle ancor più elevate in prossimità della griglia è consigliabile conservare la carne nel frigo, in borse frigorifero o comunque luoghi freschi.

Buon divertimento e soprattutto buon appetito!!!