‘O rraù!

Oggi, ultima domenica di ottobre, è un giorno speciale in casa nostra. Con l’arrivo del primo freddo si ha sempre più voglia di sedersi a tavola e gustare un bel piatto caldo e genuino. E così dopo questa lunga estate oggi ci siamo svegliati per la prima volta con l’inconfondibile profumo del ragù o meglio “do’ rraù” come è noto dalle nostre parti. Un piatto totalmente diverso dagli altri ragù e a nostro avviso anche più buono e saporito. Quindi perché non condividere la nostra ricetta?

La storia di questo strepitoso primo piatto affonda le proprie radici nella cultura gastronomica partenopea fino a diventare un vero e proprio culto domenicale nelle case di tutto il capoluogo campano e provincia al punto tale che sono numerose le sue apparizioni in opere di vari artisti napoletani. Tra questi ricordiamo Eduardo de Filippo che ne raccontava la preparazione in “Sabato, domenica e lunedì” ed Eduardo De Crescenzo che in uno sketch del film “Il mistero di Bellavista” sottolineava come non esistesse una ricetta precisa del ragù e come la preparazione potesse cambiare di quartiere in quartiere “dal Vomero a Toledo”. Quella di oggi non sarà quindi la ricetta del ragù perfetto, ma una ricetta personale anzi personalissima tramandataci di generazione in generazione.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di punta di petto di manzo tagliata a fette o locena (che serviranno per fare le cosiddette braciole)

300 gr. di primo di manzo a pezzi

300 gr. di “tracchiolelle” (costina di maiale o di collo o di costato)

300 gr. di gallinella o sopracoscio di maiale

olio e.v.o.

strutto

una cipolla dorata

1,2 kg. di pomodori pelati

un bicchiere abbondante di vino rosso secco

sale q.b.

Preparazione

Prima di tutto è necessario preparare le braciole. Sono necessarie per questo passaggio le fette di locena che dovranno prima essere imbottite con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, pinoli e pecorino e poi chiuse e legate con spago da cucina. A questo punto in una casseruola possibilmente di coccio come vuole la tradizione bisogna far soffriggere la cipolla tritata con olio e strutto e non appena inizia a sfrigolare è il momento di aggiungere la carne e le braciole.

A questo punto è necessario prestare molta attenzione e non allontanarsi mai dai fornelli. Questo perché la carne deve essere cotta a fuoco molto basso e deve essere mescolata spesso. Non appena le cipolle iniziano ad imbrunire versiamo poco alla volta il vino rosso e continuiamo a mescolare delicatamente la carne. Una volta che il vino si sarà asciugato tutto e rimarrà solo il grasso che sobbolle, proseguiamo lentamente lasciando rosolare la carne per un altra decina di minuti sempre a fuoco bassissimo e con la casseruola coperta.

Una volta “stordita la carne” (come si suole definire il passaggio precedente) alziamo leggermente la fiamma e versiamo i pelati precedentemente schiacciati. Se non si vogliono utilizzare i pomodori pelati in scatola possiamo anche preparare una passata di pomodori fresca con pomodori San Marzano o Roma che sono generalmente più ricchi di succo. Diamo quindi una mescolata veloce agli ingredienti, abbassiamo nuovamente la fiamma, adagiamo il coperchio sulla casseruola in modo tale da lasciare libero un piccolo spiraglio di qualche centimetro e facciamo “pippiare” (cioè sobbollire) per circa due ore. Con questo termine onomatopeico si intende il momento in cui il sugo produce delle bolle che al termine della tensione scoppiano producendo un suono simile a quello che si produce quando si fuma una pipa oquando per l’appunto si “pippea”.

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Passate quindi le due ore togliamo la carne per non correre il rischio che si spappoli e di ritrovarci quindi a mangiare un chili di carne piuttosto che un ragù. Adagiata la carne in un’altra casseruola lasciamo il solo sugo a “pippiare” per altre tre o quattro ore. Nel corso della cottura i grassi dovrebbero spostarsi verso l’alto sommergendo completamente il sugo e quindi alla fine il risultato dovrebbe essere un sugo denso, scuro e unto.

Il Ragù è quindi pronto per essere consumato. Generalmente i tipi di pasta che più si adattano a questa preparazione sono i rigatoni, i paccheri, gli ziti, le candele spezzate ecc. E la carne invece? Cosa farne? Anche qui la decisione è abbastanza personale: alcuni decidono di lasciarla da parte e mangiarla come secondo sempre condita dal sugo, altri invece preferiscono aggiungerla al sugo e alla pasta creando un unico, enorme, unto e gustoso piatto unico.

Per concludere ci sentiamo di raccomandare la preparazione del ragù napoletano a partire dalla sera precedente al giorno in cui lo andremo a consumare: a Napoli ad esempio si è soliti prepararlo il sabato sera per la domenica a pranzo. Questo perché la preparazione richiede molto tempo (minimo 7 ore) ed addirittura alcuni lasciano pippiare il sugo tutta la notte. Noi personalmente preferiamo prepararlo il sabato sera, lasciarlo riposare tutta la notte con la carne all’interno e al mattino presto far ripartire la cottura togliendo i pezzi di carne che nel frattempo si sono ben ammorbiditi.

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15 pensieri su “‘O rraù!

  1. Con primo si intende il primo taglio ovvero le parti più pregiate del manzo perchè più tenere e senza troppi nervi o grassi. Ne sono un esempio il filetto, l’arrosto, la noce, la coscia o il megatello. Gli ultimi tre abbastanza indicati per il ragù.

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